匠心千丝面 简阳石桥挂面
来源:《四川画报》2019年4期 文/ 周滎鸿 图/ 谢明刚

在一家名叫“石桥明清贡面手工面”的作坊内,正晾晒着一帘又一帘的挂面,挺直如琴弦、轻盈似流水。远远看去,丝丝挂面宛如从天空垂下来的流苏,可谓“万条垂下‘银’丝绦”。

        “简州包子石桥面,要吃麻花草池堰”,这是上个世纪流传于简阳的民谣。至今有老人回忆起来,仍然津津乐道。据了解,石桥面专指传统手工制作的“石桥挂面”,即石桥手工高架挂面。因其历史悠久、用料精细、制作讲究、口感上佳,深受广大面食爱好者喜爱。2016 年,成都市第五批非物质文化遗产代表性项目名单出炉,石桥挂面制作技艺名列其中。
 

挂面制作完成后需放在室外晾晒

 
百年古法成就传统美味
 
        关于石桥挂面的制作过程,石桥镇坊间流传着这样一句顺口溜:“自从‘离夫’以后,朝日‘打扮擦油’,结交‘两个光棍’,周身‘摆弄风流’,只说‘天长地久’,谁知‘刀切两头’。”寥寥数语间,一场由小麦到面条的变化便形象生动地展现在世人眼前。
        “离夫”即小麦磨成粉离开麦麸;“打扮擦油”指和面时不断揉搓,并不时抹清油;“两个光棍”即用两根小棍挑着,让面条自然脱水;“摆动风流”则是小棍一根插在高架上,另一端下垂,随风摇摆;“天长地久”指面条在高架上一端高耸云天,一端紧挨地面;“刀切两头”即将靠近小棍的“面头子”切掉,包装为成品。整个制作过程,仿佛是一首动听的“协奏曲”。
 

石桥挂面制作技艺之搓小条

 
一碗手工面的匠心与传承
 
         “今天这批面质量还不错,大小均匀,条细如丝,气孔通透。石桥挂面是手工面,它最大的特点是需要经过长时间的发酵,每一次发酵都是面团的一次‘成长’,这样面条才能煮不浑汤,不泥不断,口感柔滑。经过发酵后的面条会更柔和,也利于人体吸收,有益健康。挂面中间有没有空心是面团是否发酵到位的有力说明。”对于自家制作的石桥挂面,作坊主陈锡全十分自豪。
        他介绍说,为了延续石桥挂面劲道爽滑的口感,他们在制作过程中严格遵循百年古法,二十多道工序每一环节都不含糊。“从面粉到晾晒,其间要反复和面、开条、抖面。每一批面条的发酵情况都不相同,这也就是所说的‘面性’。这也决定了手工挂面的制作过程没有机械式的‘量化’,每一环节都需要做面师傅根据经验进行判断。因此师傅每天最早从早上六点就开始工作,最晚的时候晚上九十点才下班。”
 

加工好的挂面条细如丝,中间空心,煮不浑汤,是成都市级非物质文化遗产

 
        作为作坊内资深的做面师傅,杨荐从16 岁就开始制作手工挂面,现在已经56 岁了。他介绍说,生产手工挂面最重要的是“勤”,生产过程中有没有在工序上偷懒,挂面的口感是不会说谎的。
        虽然师傅们说做挂面很辛苦,可是却不愿意它失传。挂面技艺,已不仅是他们安身立命的资本,更是流淌在他们血液里的古老乡愁。
 

真的拍摄得不错!

3 月前
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