“简州包子石桥面，要吃麻花草池堰”，这是上个世纪流传于简阳的民谣。至今有老人回忆起来，仍然津津乐道。据了解，石桥面专指传统手工制作的“石桥挂面”，即石桥手工高架挂面。因其历史悠久、用料精细、制作讲究、口感上佳，深受广大面食爱好者喜爱。2016 年，成都市第五批非物质文化遗产代表性项目名单出炉，石桥挂面制作技艺名列其中。

 

 

 

        关于石桥挂面的制作过程，石桥镇坊间流传着这样一句顺口溜：“自从‘离夫’以后，朝日‘打扮擦油’，结交‘两个光棍’，周身‘摆弄风流’，只说‘天长地久’，谁知‘刀切两头’。”寥寥数语间，一场由小麦到面条的变化便形象生动地展现在世人眼前。

        “离夫”即小麦磨成粉离开麦麸；“打扮擦油”指和面时不断揉搓，并不时抹清油；“两个光棍”即用两根小棍挑着，让面条自然脱水；“摆动风流”则是小棍一根插在高架上，另一端下垂，随风摇摆；“天长地久”指面条在高架上一端高耸云天，一端紧挨地面；“刀切两头”即将靠近小棍的“面头子”切掉，包装为成品。整个制作过程，仿佛是一首动听的“协奏曲”。

 

 

 

         “今天这批面质量还不错，大小均匀，条细如丝，气孔通透。石桥挂面是手工面，它最大的特点是需要经过长时间的发酵，每一次发酵都是面团的一次‘成长’，这样面条才能煮不浑汤，不泥不断，口感柔滑。经过发酵后的面条会更柔和，也利于人体吸收，有益健康。挂面中间有没有空心是面团是否发酵到位的有力说明。”对于自家制作的石桥挂面，作坊主陈锡全十分自豪。

        他介绍说，为了延续石桥挂面劲道爽滑的口感，他们在制作过程中严格遵循百年古法，二十多道工序每一环节都不含糊。“从面粉到晾晒，其间要反复和面、开条、抖面。每一批面条的发酵情况都不相同，这也就是所说的‘面性’。这也决定了手工挂面的制作过程没有机械式的‘量化’，每一环节都需要做面师傅根据经验进行判断。因此师傅每天最早从早上六点就开始工作，最晚的时候晚上九十点才下班。”

 

 

        作为作坊内资深的做面师傅，杨荐从16 岁就开始制作手工挂面，现在已经56 岁了。他介绍说，生产手工挂面最重要的是“勤”，生产过程中有没有在工序上偷懒，挂面的口感是不会说谎的。

        虽然师傅们说做挂面很辛苦，可是却不愿意它失传。挂面技艺，已不仅是他们安身立命的资本，更是流淌在他们血液里的古老乡愁。