火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕 咚”声而得名，是中国独创的美食。这种独特的烹调方 法其实早在商周时期就已出现。此后，经过三国时期的“五 熟釜”、南北朝时期的“铜鼎”、唐朝时期的“暖锅”、 宋朝时期的“拨霞供”等历史演变，最终成为如今风靡世界的美食。
        中国地大物博，火锅种类也庞杂繁多，北京的铜锅涮 肉、云南的菌子火锅、贵州的酸汤火锅、东北的酸菜白肉火锅、广东的打边炉等各地火锅都有无数拥趸，而川渝百姓则更钟情于麻辣火锅。麻辣火锅体现了巴蜀人嗜麻、辣、 烫、鲜的食俗特点，而关于其诞生的时间和地点则众说纷纭、莫衷一是。除了过去常说的“重庆江北起源说”外，四川省火锅协会常务副会长严龙还介绍说，如今在四川火 锅业内，还有“自贡盐场起源说”和“泸州小米滩起源说” 两种观点。
 

 

自贡盐场起源说
 

        麻辣鲜香是川味火锅的特点，而麻辣主要来自于四 川乡间的辣椒和花椒。自贡周边正是优质辣椒和花椒的主 产区，著名的七星椒就产自自贡。自贡盐场的盐井依山而 建，紧邻农田，为盐工们获得调料和蔬菜提供了便利，至 于盐就更不必说了。

        持“自贡盐场起源说”的专家们认为，自贡各种得天 独厚的原料和辅料，为川味火锅的诞生奠定了物质基础， 而自贡井盐业的发展也助推了长江船运业的繁荣。白花花 的井盐在随着江船运往泸州的同时，也把川味火锅这一由 自贡盐工们创造的美食一并传播到了泸州。

 

 泸州小米滩起源说
 

        小米滩位于泸州市长江下游约五公里处，因“上浅下 险”而著称，是长江重庆至宜宾段航道上的著名枯水险滩之一。由于小米滩是枯水槽滩，因此适合停船休息，当时长江边上的船工们跑船常宿于这里。只要船一停，大家就 拿出一瓦罐，生火做饭驱寒。这种烹饪方式极为简单：瓦罐中盛水或加汤，辅以辣椒、花椒提味，烫食各种蔬菜。 辣椒、花椒有驱寒祛湿的功效，船工们用这种方式煮食， 觉得美不可言。这种以麻辣汤汁烫食各种食材的吃法，简单、快捷、易做，适应了船工省事省时的烹调习惯；同时，一改过去北方火锅清淡的吃法，转而以味浓、味厚、味重的吃法，满足船工们劳作后及时补充体力的饮食需求，因此深受船工们的喜爱。一传十，十传百，这种烹饪方式逐渐传播到长江边各码头。

 

        虽然成都作家李劼人在其《漫谈中国人之衣食住行》 中认为毛肚火锅发源于重庆对岸的江北，但泸州市餐饮行业协会执行会长代应林认为“重庆江北起源说”和“泸 州小米滩起源说”两者并不矛盾，都有道理。

        重庆商务职业学院食学研究协同创新中心负责人、 泸州市餐饮行业协会专家组成员石自彬也认为，“川渝麻辣火锅起源于泸州小米滩与毛肚火锅起源于重庆江北，这两者并不矛盾，而且在时间上也是一脉相承的。麻辣火锅于清朝道光年间起源于泸州小米滩，是川渝火 锅的雏形，是初级阶段的火锅形式；毛肚火锅于民国初 年起源于重庆江北，是川渝火锅已经发展成高级阶段的 火锅形式，毛肚火锅是在小米滩火锅基础上发展丰富而来的。”

        严龙认为，川渝火锅曾经是一家，其起源之说一 直有争议，都有各自的道理，也能找到相关的文献资料 证明。因此可以说，自贡、泸州都是四川火锅的起源地 之一，重庆火锅则已经形成了比较独特的风味风格。